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肉糜颗粒大小对肉瘤类汉堡样样品适口性的影响检测分析

发布时间： 2021-09-09　　点击次数： 544次

肉糜颗粒大小对肉瘤类汉堡样样品适口性的影响检测分析
对牛肉的嫩化作用多通过感官评定,评定结果存在较多主客观影响因素。采用质构仪测定代替感官评价,测定经CaCl2处理后牛肉的食用物理特性——嫩度、硬度、弹性、胶性和咀嚼性等,可增加评定的合理性。用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法,对不同部位的牛肉注射不同浓度、不同量CaCl2后的品质进行分析。结果表明,使肉的综合品质较好的较优参数组合为A3、B2、C3,即牛条形腰肉注射5%的浓度为300mmol/L的氯化钙溶液。其中牛肉的不同部位影响,氯化钙溶液的注射量次之,氯化钙溶液的浓度影响较小。
鱼贝类、肉、蔬菜、果实、豆、海藻类等的生的测定和加工、烹饪后的测定关于食品整体的硬度（各种“硬度"的要素）的物理性分析
面类（素面也可以）、意大利面等拉伸和压缩剪切（咬断）试验
果冻、冰淇淋、巧克力等，根据温度进行溶解试验
面包、曲奇饼等的膨胀性试验
纳豆等的拉丝（曳丝性）试验
口香糖、巧克力等，通过体温和唾液来测定物质性的变化
米饭等的一粒和集合的物性等的测定
用超加压制法测定凝胶化
茶叶等加工后的弹性和填充密度的测定
鸡蛋壳等强度测试
测定面包等内部方向性
黄油、果酱等“涂抹"的测定和摩擦阻力测试
点心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的测定
根据电釜、煤气锅、锅、蒸笼、压力锅、微波炉、烤面包器等的烹饪性差异等，机器开发用物性分析
口感（官能）的相关性分析
接近水的粘稠剂等看护食品的物性测定（按照厚生劳动省·阎下困难者用食品（旧·高龄者食品）的硬度基准）
食品容器和密封膜材料的强度试验和剥离试验
JIS·JAS等规格
看护食品等的测定
检测项目
全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 次下压区段内力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4

日本太阳科学鱼糜弹性仪SD-700IIDP
日本太阳科学化妆品质构仪CR-100
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3002D
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3005D
日本进口食品用质构仪FRTS-100N
日本imada手动食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性测定仪TPU-2D
美国博勒飞物性测定仪
德国TPA物性测定仪

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