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酸奶产品的质构特性与稳定性

发布时间： 2021-06-03　　点击次数： 1007次

乳制品中存在的上述问题与挑战比比皆是，而在这其中，产品的稳定性又是zui主要的症结所在。问题的关键在于消费者并非在乳制品刚生产出来，短时间内就加以食用，而是希望甜点类乳制品或者冰淇淋等产品在整个货架期内均能保持质构的稳定性，因此对产品开发人员来说，产品的稳定性以及货架期长短就成为重点关注的内容。zui大的挑战无疑是如何保持产品在整个货架期内，从头到尾产品的质构特性均能稳定一致。

    某些时候产品稳定性的挑战要归咎于产品内部成分的分布及存储条件，当冰淇淋产品在冻结/解冻循环过程中就存在这种情况。冰淇淋产品在每一个冻结 /解冻循环的过程中，乳脂中的成分在经历低温冷冻条件下都会发生改变，从而影响产品整体的口感和品质。
    其他关于产品稳定性方面的问题则主要出自产品的加工环节上，而这一环节正是制造商用来提高产品的稳定性的。
传统的HTST（高温短时）杀菌技术适宜于巧克力牛奶的杀菌，这主要是因为巧克力牛奶体系是由牛奶、可可、甜味剂和角叉菜胶稳定剂组成的简单的乳饮料体系。

然而仅仅依靠目的在于提高产品冷冻货架期或者赋予产品稳定性的高温杀菌处理操作并不能确保产品的货架期稳定性。要想产品之间的组分不会发生相互作用，产品的质构和品质在冷冻过程中保持一致，那么产品的基本配方就必须加以优化，包括基本配方中赋予产品质构稳定性的乳化剂及稳定剂等，此外，调整产品的包装以及加工处理工艺也不可避免。

    对产品开发人员来说，另一个挑战来自于高昂的原辅料价格，就像希腊酸奶所诠释的那样。希腊酸奶的原材料价格要远远高于其他类型的酸奶，原因在于该品牌酸奶产品采用蛋白类配料赋予产品*的质构特性，价格高昂。作为一项缓冲措施， White建议采用亲水胶体来替代蛋白类原辅料，一方面能够赋予产品更广的质构特性，同时又能大幅度的降低产品的原辅料价格。
日本进口的质构仪主要有以下哪些品牌：
太阳科学:SD-700、CR-100、CR-3000EX-S、CR-3000EX-L。
莱欧泰科：RTC-3002D、RTC-3005D、RTC-3010D
质构仪又叫物性分析仪、物性测试仪、凝胶强度仪、鱼糜弹性仪、口红硬度计等。

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