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物性测定仪在酸奶中的应用分析

发布时间： 2022-06-10　　点击次数： 781次

　　物性测定仪是一种用于农学、食品科学技术领域的物理性能测试仪器，可检测分析果蔬、粮油食品、面制品、肉制品、米制品、休闲食品、糖果等样品的硬度、脆度、胶粘性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等指标。

　　质构特性对酸奶品质而言，是一个很重要的影响因素。它和酸奶对人们的感官刺激存在着密切的关系。不同的质构特性可以赋予产品不同的特点和食用感觉。

　　物性测定仪是用来测量食品质构特性，量化食品感官特性的仪器。它通过经验测试(empiricaltest)、模拟人口腔运动测试(imitativetest)和基本测试(fundamentaltest)三种方式来评价食品的质构特性。

　　酸奶产品经过配料、均质、杀菌、发酵和冷却等工艺过程而得到。随着新配料的不断使用，酸奶品质的影响因素也在不断增加。这些新配料的品质也需要进行评价。因此，物性测试仪在酸奶的整个生产过程中的用途可以概括为：

　　1、评价凝固型酸奶的质构特性，量化产品的感官指标。包括凝固型酸奶稳定性，凝固性等。

　　2、评价搅拌型酸奶的质构特性。包括稀稠度，粘丝性等。

　　3、评价果粒酸奶中的果粒品质，通过TPA实验，评价果粒的弹性，咀嚼性等指标。

　　4、评价配料中的胶体特性。包括胶体的凝胶特性，反映胶体的成胶能力。

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